receptes d’estiu

Copiat del llibre La cuina de les quatre estacions del Pep Salsetes. Editorial Rourich, 1a. edició, octubre 1991.

Calendari de fruites, verdures, carns i peixos:

Cigrons o ciurons, pèsols de naspre, enciams (escaroler, llarg i meravella), patates noves, mongetes tendres, cogombres, pastanagues, escaroles (encara que n’hi ha durant l’estiu, és més recomenable la d’hivern), carbassó, tomàquet, albergínia, pebrot verd, remolatxa, alls secs, cebes seques, (Valenciana, babosa, de Figueres, Amposta).  Albercocs (aubercocs), prunes, peres Castells, miravolants (prunes), maduixots, nespres, melons, síndries (melons d’aigua), pera blanquilla, llimonera, ercolini, etc.,  préssecs de Sant Llorenç, de San Jaume, bacores (són les primeres figues que es mengen en el País Valencià, figues Saioles, pomes àcides.  Maduixes de bosc, gerds, mores.  Recomanació: Nous tendres per fer la ratafia de Sant Joan.

A les comarques pirinenques i a diferents indrets s’inicia la temporada de bolets amb els ceps i els ous de reig entre d’altres.

Calamar, gambes, escamarlans, peixos blaus en general, bon moment per salar anxoves.

Cap a finals d’estiu s’acaba l’època en que el cabrit és més bò.

 

PRIMERS PLATS

AMANIDA DE MONGETES VERDES I TOMÀQUET AL PERFUM D´ALL

Ingredients (per a 4 persones): 1 kg mongeta tendra, 3 tomàquets, oli, sal i orenga (opcional).

Preparació: bullir o coure al vapor les mongetes, vigilant que quedin cruixents, no massa cuites. Ratllar els tomàquets i condimentar-los amb sal i orenga. Fregar el plat on s´hagi de menjar amb un all cru. Posar les mongetes calentes i cobrir-les de tomàquet. Amanir-ho tot amb un rajolí d´oli.

SOPA DE TOMÀQUET

Ingredients: 1 kg de tomàquets, ½ kg verdures variades, 2 formatges descremats, nou moscada, sal i pebre.

Preparació: trossejar tota la verdura i coure-la a foc molt lent. Un cop cuites passar-les pel xino, afegir els formatges i condimentar amb el pebre i la nou moscada.

SUFLÉ D’ESPINACS

Ingredients: 800 gr d´espinacs (frescos o congelats), 3 clares i 1 rovell d´ou, nou moscada i sal.

Preparació : preescalfar el forn a 150º. Coure els espinacs amb l´aigua justa, escorre’ls bé i picar-los, i condimentar-los amb nou moscada i sal. Afegir el rovell i barrejar-ho tot. Muntar les clares a punt de neu i barrejar-les amb els espinacs, suaument. Omplir els motlles, prèviament untats amb oli i coure al forn uns 20 minuts. Servir immediatament.

ESPAGUETIS AMB SALSA FRESCA

Ingredients: 600 gr d’espaguetis, 1 ceba, 1,5 kg de tomàquets, alfàbrega o menta, 1 gra d’all, sal i pebre.

Preparació: treure la pell dels tomàquets i tallar-los a trossets, posar-los en una plata juntament amb la ceba picada fina, l’all, l’alfàbrega, l’oli, la sal i el pebre. Deixar-ho reposar. D´altra banda, bullir la pasta, escórrer i condimentar-la amb la salsa feta.

AMANIDA DE CIGRONS I ESPINACS.

Ingredients: 600 gr de cigrons cuits, 200 gr d’espinacs tendres, 2 ous durs, 1 llauna de tonyina o sardina.

Preparació: netejar bé les fulles d’espinacs més tendres. Pelar els ous i tallar-los al gust. Escórrer bé la tonyina o sardina. Barrejar tots els ingredients i amanir-los amb salsa vinagreta.

 

SEGONS PLATS

PASTÍS DE LLAGOSTINS I ALLS TENDRES.

Ingredients: 2 manats d’alls tendres, ½ kg de llagostins, 2 clares d’ou, 1 cullerada d’oli, sal i pebre, un rajolí de vi blanc.

Preparació: rentar i pelar els alls i tallar-los a rodanxes petites;  a continuació posar l’oli en una paella i amb poc foc fregir els alls vigilant que no s´enrosseixin. Retirar quan siguin cuits i en el mateix oli fregir els llagostins “tomba i tomba”, tirant-hi el vi i salpebrant. Quan els llagostins estiguin fets, cal pelar-los i tallar-los a trossets.

En un motlle prèviament untat s’hi posa alternativament una capa d’alls i una de llagostins, acabant amb la capa d’alls. A part es baten les clares d’ou i es tiren al motlle, es sacseja perque la clara penetri bé i es posa al bany maria al forn (temperatura mitjana) uns 30 minuts.

FILETS DE LLUÇ O LLENGUADO O BACALLÀ FRESC A LA PAPILLOTA

Ingredients per persona: 150 g del peix triat, ½ ceba, ½ llimona, ½ tomàquet, sal, oli d’oliva i orenga.

Damunt del paper d’alumini, la part mat, posem una mica d’oli , el filet del peix, la ceba ratllada, trossos de llimona, bocins de tomàquet, sal, oli i orenga. 10´al forn, +-150G

PIT DE POLLASTRE AL VI

Ingredients: 4 pits de pollastre, 1  got de vi de Xerès, 20g de “maicena”, sal, oli, pebre i salsa Perrins.

Fregir una mica el pollastre per les dues cares. Afegir-hi el vi i la “maicena” desfets amb aigua. Sal, pebre i unes gotes de salsa Perrins. Baixar el foc i coure de 5 a 6 minuts fins que la salsa es torni espessa.

ESCALOPES AMB SUC DE LLIMONA

Ingredients: 8 talls fins de vedella del “manto de la reina o del tall que es pela”, 2 cullerades de suc de llimona, farina, oli, sal pebre molt i julivert.

Polir o fer polir les escalopes, salar, empebrar i passar-les per la farina. En una paella posar oli just que cobreixi la base. Quan estigui calent fer-hi daurar les escalopes. Un cop daurades, treure tot l’oli i afegir 150cc d’aigua calenta amb el suc de la llimona. Deixar que es coguin tapades en poc foc uns 20 minuts.

CALAMARS AMB CEBA

Tallar els calamars a rotllanes i força ceba. Posar-ho tot a l’hora en una cassola amb una mica d’oli. Foc fort la primera mitja hora i desprès al mínim. La ceba es va reduint, fins que queda el calamars amb la ceba ben confitada.

 

POSTRES

  • Gelat de poma: pelar 2 pomes, treure el cor.  Triturar-les a la batedora amb 1 got  de llet i 1 cullerada de sucre. Col·locar la preparació en un recipient adequat i posar-lo al congelador, remenant de tant en tant. Afegir canyella en pols al moment de servir.
  • Pastanagues a la Vichy: tallar 1,5 kg de pastanagues a rodanxes i posar-les en una cassola amb tapa, amb poca aigua, oli d’oliva, 50g de sucre sal i pebre. Deixar coure fins que s’acabi l’aigua i es fregeix una mica.
  • Suflé de compota: coure 4 pomes pelades amb la pell d’1 llimona i canyella. Muntar 2 clares d´ou al punt de neu amb un polsim de sal i barrejar-les suaument amb la compota. Distribuir en motlles i posar al forn (150º) prèviament calent, fins que la preparació pugi. Servir immediatament.
  • Copa gelada de iogurt: barrejar 3-5 avellanes o qualsevol altre fruit sec amb 1 iogurt desnatat i 1 cullerada de mel. Batedora. Posar-lo en copes al congelador fins l´hora de servir.
  • Llet mallorquina: 2 gots de llet descremada molt freda ( ½ hora al congelador),       2 iogurts descremats i vainilla en pols (no vainillina).  Batedora fins que la barreja quedi escumosa.  Servir en got alt empolsegat amb canyella.

 

 

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Google photo

Esteu comentant fent servir el compte Google. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

S'està connectant a %s