tardor

Productes de la tardor, del llibre “la cuina de les estacions” del Pep Salsetes.

Espinacs, enciams, mongetes tendres, cogombres, cards, grelos, pastanagues, escaroles, tomàquets d’amanir, de fer salsa i de penjar, pebrot vermell, albergínies, remolatxa, carabassa de sopa, moniatos, mongetes de desgranar, bròquil de Sta. Teresa, bledes, figues de coll de dama, raïm, pomes, codonys, kiwis, castanyes, magranes, avellanes i armelles. Fruites de bosc: nespres, serves, etc.

A les comarques pirinenques es fa la collita de patates.

Comença la temporada de bolets de tardor.

Sípia, vedell i cavall de Cerdanya, bon moment per al seu consum.

Caça: totons, guatlles, perdius, faisans, conill de bosc, llebre, senglar, cérvol, etc.

Es cull l’arròs a València, al Delta del Ebre i a Pals.

Del llibre del Salsetes “La cuina de les quatre estacions”.

Les receptes de tardor les hem tret de “La cuina de les quatre estacions” (1991), “La cuina dels Vallesans” (2015), del Pep Salsetes. Del “Tastaolletes” , llibre editat per La Marieta i l’Ajuntament del Mollet del Vallés (1995), Recetario a base de frutas, editat per laboratoris Esteve, la Fundació Alícia, i la Fundació Clínic (2009).

 

Arròs negre de trompetes (Cratharelus cornucopioides)

Per tal d’iniciar aquest plat fem un sofregit a l’estil valencià, és a dir, alls sencers i tomàquet, o bé a l’estil del Principat, all, ceba i tomàquet. En els dos casos cal recomanar que  s´hi posi poc tomàquet.

En una paella o cassola disposem el sofregit i les trompetes per tal que es coguin conjuntament. Tot seguit hi posem l’aigua necessària a la paella tres vegades per una d’arròs i, si és en cassola, dues. Si ho fem amb trompetes seques cal posar-les a remullar amb aigua, que es podrà posar a l’arròs , vigilant la terra que sempre quedi a baix. En el moment que s’inicia l’ebullició s’hi tira l’arròs; el repartim i el deixem bullir a foc ràpid durant 8 minuts, i la   resta del temps, fins que sigui tou, el posem al forn, si és possible; si no, cal deixar-lo en el foc, però bullint lentament.

 

Sopa de castanyes

Aquest brou sembla que és d’origen força antic ja que és anterior a la utilització de la patata. Les castanyes en aquest cas són l’element que aporta la fècula.

Comencem per posar, en una olla, aigua a bullir. Si utilitzem les castanyes que ja són pelades, anomenades “pilongues”, les hi tirarem quan l’aigua sigui freda, tenint en compte d’haver-les posat en remull el dia abans. Quan arrenca el bull hi tirem porros, pastanagues, api, cebes, nap i xirivia en la proporció que normalment utilitzem per fer brou, tota la verdura la tenim neta i trossejada prèviament.

Es bull fins que la verdura i les castanyes siguin toves, i en el cas que les castanyes siguin del temps, les escaldem a part i les pelem i les posem a bullir cap el final, quan les verdures siguin força cuites. Si volem podem passar la sopa pel passapurés per tal d’aconseguir una consistència cremosa.

 

No recordo on ho vaig provar, Pizza d’apagallums. Triar els bolets amb el barret més gran, descartar el peu, netejar-los i omplir amb els ingredients que vulgueu. Enfornar-los, a més o menys a 200º.

 

Carbassons  farcits Ingredients: carbassó, ametlles crues, pernil, ceba, pebre, sal , nou moscada, i formatge ratllat.

Partiu els carbassons en forma de barques, i bulliu-los una mica amb aigua salada. Després farciu amb ceba fregida tallada molt fina, ametlles crues i triturades, unes quantes tiretes fines de pernil, la carn de l’interior dels carbassons, sal, pebre i nou moscada. Cobriu-ho amb formatge ratllat i poseu-ho al forn.

 

Llom amb llet

Ingredients: llom, ametlles torrades, oli, sal i pebre.

En una cassola amb oli es posa el llom enfarinat. (Si el llom  és de dos colors millor, perquè és més amorós). Quan ja està una mica rosset, per cada ½ kg de llom s’hi tiren 100 g, d’ametlles torrades i picades, un got de llet, sal i pebre. Que vagi bullint, i ja veureu que fa una salseta espessa i blanca.

 

Pollastre amb figues

Ingredients: un pollastre, 2 cebes, llorer, cabeça d’alls, 3 tomàquets, 2 claus d’espècie i 12 figues.

En una cassola de fang es posa el pollastre en vuit trossos, amb les cebes tallades per la meitat, les fulles de llorer, els claus i la cabeça d’alls. Quan porta 15 minuts al foc se li afegeixen els tomàquets partits, i es deixa a foc lent 30 minuts, tirant-hi una mica de caldo no massa fort. Es separa el pollastre, la salsa es passa pel colador xinès i s’escampa sobre el pollastre. Es torna a posar al foc, afegint-hi les figues partides per la meitat i pelades, i es fa bullir durant 15 minuts a foc lent.

 

Rap marinat.

Ingredients per a 4 persones: 8 talls de rap, 2 llesques de pa fregit ( o torrat, aporta menys calories), 6 grans d’all, 1 cullera de tomàquet, 50 g d’ametlles, 50 g d’avellanes, 50 g de pinyons, 1  got de fumet, 2 patates.

Piqueu les torrades, l’all, les ametlles, les avellanes i els pinyons en un morter i aboqueu-hi una mica de fumet. La picada us ha de quedar com unes farinetes. En una cassola de terrissa amb oli, coeu-hi a poc a poc la picada com si es tractés d’un sofregit. Peleu i talleu matusserament les patates a  trossos i coeu-les-hi; si heu fet curt, afegiu-hi  més brou.

Saleu els talls de rap i poseu-los a la cassola 10 minuts desprès d’haver-hi tirat la patata. Coeu-ho tot plegat uns 10 minuts més, sacsejant la cassola de tant en tant.

 

Plàtan rostit

Ingredients: 4 plàtans no massa grossos, 2 culleradetes de les postres de pebre rosa mòlt, nou moscada y menta al gust.

Posar els plàtans al forn a 180º y coure’ls 15 minuts (la pell es torna totalment fosca). Un cop tebis, pelar i condimentar amb el pebre, la nou moscada i la menta.

 

Del llibre “La cuina africana” de l’Agnès Agboton  (editorial  Columna, febrer ‘89) ens arriba el Coco ratllat amb sucre. Per 1kg de coco, es necessita ½ kg de sucre (o menys).

Obriu el coco, traieu-li la closca i la pell fosca. Talleu-lo a tires llargues i primes (com si volguéssiu fer patates de palla). Poseu-les al foc amb aigua freda fins que arrenqui el bull.- Escorreu-ho i deixeu-ho que es refredi.

Poseu el sucre en una paella a foc molt lent i , quan s’hagi fos del tot, afegiu-hi de seguida les tires de coco. Remeneu-ho durant 2 minuts, amb molt de compte que no comenci a caramel·litzar-se.

Traieu-ho del foc, deixeu-ho refredar en una safata plana, trossegeu-ho i serviu-ho.

Si no ho voleu menjar immediatament, guardeu-ho en un pot sec i hermètic.

El coco ratllat amb sucre és una llaminadura deliciosa.

 

Figues al forn.

Ingredients (4 persones): 16 figues fresques, 2 cullerades de sucre, 1 llimona i 1 gotet d’aigua.

Posar les figues en una safata que pugui anar al forn. Ratllar per sobre la pell de la llimona, ensucrar i abocar el gotet d’aigua. Tapar amb paper d’alumini i enfornar.

Servir fred.

Es pot fer servir amb sucre blanc, moreno o mel.

 

 

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Google photo

Esteu comentant fent servir el compte Google. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

S'està connectant a %s