LA COCINA DE LOS SENTIDOS
Eurípides, un dels grans poetes tràgics grecs, que va viure entre el 480 i 406 AC, va dir: “la raó humana no pot vèncer les potències irracionals de l’emotivitat anímica”. Han passat més de 2.000 anys i aquest pensament segueix sent vàlid.
El Miguel Sánchez Romera va néixer a Córdoba (Argentina), on estudià Medicina i Belles Arts. Va venir a Barcelona i es va especialitzar en Neurologia i Neurofisiologia Clínica. Va ser Director del Servei de Neurologia de Granollers (Vallés Oriental). Especialista en Epilèpsia.
Des de fa 23 anys és Xef internacional d’Alta Cuina; el 1.996 va obrir el restaurant L’Esguard a St. Andreu de Llavaneres, amb estrella Michelin, durant 10 anys; i a New York, va dirigir el Romera. Ha tingut altres restaurants a Yokohama, Caracas i Barcelona. És consultor culinari al Japó, a Veneçuela, i a la Xina.
Ha escrit varis llibres: La cocina de los sentidos (2001), Total cooking: Cocinando con la nariz (2006), Neurogastronomía (2007), Alimenta bien tu cerebro (2017), El gusto de la nariz (2019). També es dedicà a la docència: Ciència i Tecnologia del aliments a la Universitat de Vic; Postgrau de Neurogastronomia a la Universitat Autònoma de Barcelona i Director del Barcelona Neurogastronomy Center (un entorn científic que té per objectiu poder comprendre els mecanismes en la percepció sensorial dels aliments i els efectes de les transformacions culinàries).
I encara té temps per investigar: el MICRI, salses amb poc greix, xocolates, productes fumats, la fórmula del perfum d’autor. Aquestes dades son fins el 2019
Aquests dos autors ens parlen de la importància de les emocions, moltes vegades contra la raó. I el Dr. Sánchez explica alguns aspectes del nostre cervell que ens poden ajudar a entendre com funcionem.
A La cocina de los Sentidos ens parla d’anatomia, de les textures, de la reacció al coure la carn d’una manera o una altra, de la importància dels sentits, del plaer, de la relació del menjar i les emocions, de gastronomia. Ara us passem un resum molt resumit d’aquest llibre.
El hipotálamo, un chef al que no se le escapa nada
El cerebro desde el punto de vista fisiológico o funcional, se trata del órgano con una interacción electro-físico-química continua que le sirve para comunicarse con el mundo exterior que le rodea y con el interior de su propio cuerpo. Y expresa los resultados a través de movimientos, ideas o sensaciones.
Existe un centro regulador que está muy conectado con otros centros del cerebro, que a su vez está controlado, influido y activado por los órganos de los sentidos, los órganos viscerales y por la propia corteza cerebral, que es quien hace conscientes nuestros actos. A este núcleo fundamental se le denomina hipotálamo, y está situado inmediatamente por encima del techo de la boca del ser humano. Su peso es de sólo 4g (el peso total del encéfalo es de 1400g). Se trata de una estructura compleja, formada por múltiples núcleos. Está en contacto con la glándula hipófisis (regula el sistema endocrino); y con el sistema límbico (dónde se encuentran los instintos humanos; interacciona muy rápidamente con el sistema endocrino y el S. Nervioso Periférico)). Uno de sus integrantes principales, la amígdala cerebral, desempeña un papel muy especial en el control de nuestras actividades emocionales y conductuales.
El hipotálamo tiene una importancia capital en la función global del cerebro, en el control de la conducta y en todo lo relacionado con el comer y con el placer en la alimentación, pues su interconexión con otras áreas provoca que el acto gastronómico sea consciente y selecto.
La cocina debe entenderse como el resultado de una o varias funciones del cerebro en dos aspectos fundamentales: en primer lugar porque el cerebro inicia la marcha por la necesidad, y en segundo, porque el propio cerebro no puede contener la cascada de sensaciones y emociones que le brindan los sentidos del gusto, el olfato, la vista, el tacto y el oído. En esto radica el universo cerebro-cocina.
¿SE HAN DETENIDO ALGUNA VEZ A PENSAR EN LOS KILOS DE CARNE, PESCADO, HIDRATOS DE CARBONO, ACEITES O VERDURA QUE INGIERE EL SER HUMANO EN EL TRANSCURSO DE SU VIDA? ¿CÓMO NO VA A TENER EL ALIMENTO UNA REPERCUSIÓN DIRECTA EN LA SALUD Y EN LA ENFERMEDAD?
Cocinar, desde un punto de vista físico-químico, es deteriorar, pues en la elaboración culinaria ocurren muchos fenómenos de degradación, entre ellos la pérdida del color, sabor, olor y textura. Casi todos los alimentos se componen de azúcares, grasas, proteínas, minerales, vitaminas y agua, y a través de la cocción, se produce entre ellos gran cantidad de reacciones físico-químicas cambiando las características iniciales del alimento. En 1.912 el químico francés Maillart describió por primera vez qué ocurría al asar un trozo de carne;
Observó que si la temperatura era superior a 100ºC las proteínas y el azúcar se oxidan, se aglutinan y se solidifican en la parte más superficial. Dicho fenómeno se conoce como “condensación de Maillart”.
Refiriéndonos a las texturas, la carne, está compuesta por músculos y un tejido de sostén llamado colágeno. En una cocción rápida, la coagulación de las proteínas provoca que la carne quede rígida y prieta en la superficie y más tierna en el interior. Si el cocinado es lento, como en los guisos, el colágeno tiene tiempo de ir desintegrándose poco a poco y esto ablanda las carnes, y da un aspecto meloso o gelatinoso en las preparaciones.
El color también se modifica en un medio acuoso a más de 100ºC. Los vegetales se tornan amarronados si el hervido es prolongado. Para evitar eso, las cocciones deben ser rápidas y, una vez extraídas las verduras del agua de cocción se las ha de pasar por agua fría con hielo para fijar el color. Hay que evitar incorporar vinagre al agua, pues acelera la transformación del verde al marrón. Para acabar con las transformaciones del color, un comentario acerca de las frutas y de las verduras que una vez cortadas también se vuelven marrones. Se puede reducir o evitar este efecto mediante la utilización de sustancias ácidas como el limón, el frío y el escaldado (sumergirlas en agua salada o almíbar para evitar la presencia de oxígeno).
Respecto al aroma, hay que recordar que las altas temperaturas hacen que se pierda (pera, plátano, cebolla, y otros)
Los sentidos nacen y mueren según las necesidades a las que están sometidos. Hay que cultivarlos y hacerles ver la luz; oírlos, sentirlos, saborearlos y olerlos, y dejar que ellos murmuren en silencio para que lo registren todo en nuestra memoria.
Hablaremos aquí de ellos porque en realidad es en el arte de la cocina en el único donde participan los cinco sentidos de forma global.
Sólo ve, sólo siente, sólo huele, sólo oye y sólo gusta el hombre curioso y atento, motor impulsor del trabajo de nuestro cerebro.
La vista: es uno de los sentidos de anticipación, pone las cosas en su sitio antes de comer. El color puede inducir a que un determinado plato resulte fresco (verde), cálido (marrones), elegante (blanco), artificial (azul), que produzca rechazo (negro), alegre (naranja)…
El olfato: sus conocimientos son muy reducidos y presentan gran dificultad a la hora de estudiarlos. Sabemos que el bulbo olfatorio está con nosotros desde el inicio de la especie y que está conectado a los primeros instintos de supervivencia, forma parte del sistema límbico. El olfato nos puede transportar al mundo de las sensaciones con muchísima rapidez y con gran sutileza; ¿quién no se acuerda del olor de la tiza o las xips? No somos conscientes del todo de que un sabor es la suma del gusto y del olfato, y de que en muchas ocasiones el gusto es sólo olfativo. Y también sabemos que algunas sustancias que tienen olor (las trufas) casi no tienen sabor y viceversa (sal, azúcar). Los únicos sentidos capaces de integrar necesidad y satisfacción, utilizando para ello las emociones, la memoria y el placer son el gusto y el olfato. Y ambos son esenciales para la supervivencia del hombre.
El órgano del gusto está formado por la boca (labios, lengua, mucosas), la epiglotis, la faringe y el esófago superior. El gusto y el olfato proporcionan información al cerebro a través de unas estructuras llamadas receptores; se encuentran sobre todo en la lengua y captan al menos los cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo; existe un quinto sabor llamado umami (delicioso en japonés) que sería la expresión de lo agridulce. Parte de esta información llega al cerebro consciente e inteligente, y el resto va dirigida a nuestro cerebro emocional o no consciente.
Algunos datos curiosos y de interés acerca del gusto:
- Algunas sustancias cambian el sabor según sus concentraciones. El sabor de la sacarina cambia de dulce a amargo en concentraciones más altas. Y si se inyecta en vena, en boca también se percibe el sabor dulzón (eso sugiere que en el torrente sanguíneo también existen receptores del gusto)
- Un arroz caldoso, meloso, es mucho más sabroso que un arroz seco; un guiso de pies de cerdo gelatinoso, no es lo mismo que unos pies de cerdo a la brasa o en vinagreta fría.
- Si la textura de una preparación es cremosa, untuosa, jugosa… se extiende por toda la lengua, mejillas, paladar blando y duro, de forma que las papilas gustativas se impregnan aumentando el sabor y el olor.
- La capacidad gustativa de los alimentos que ingerimos es más aguda cuando la temperatura de éstos se encuentra entre 22 y 32 º C.
El gusto es el sentido más introvertido de todos, el más nuestro, y el que menos podemos explicar, pues es producto de nuestras vivencias.
El tacto es el sentido que controla la sensibilidad del cuerpo, procedente de los múltiples nervios que lo recubren. A través de sus receptores se percibe la postura del cuerpo, la textura, el peso y la temperatura de los objetos, o se reciben señales de dolor, el frio o el calor; también hay receptores en los músculos y las vísceras.
Me parece interesante incluir una relación sobre las texturas que realizó Schiffman en 1986: dureza (suave, firme), fragilidad (desmoronable, crujiente, fresca, quebradiza), masticabilidad (tierna, masticable, dura), gomosidad y viscosidad (delgada, gruesa), adhesividad (pegajosa, viscosa), grasa (aceitosa, grasosa). También las texturas pueden ser ligera, calcárea, fibrosa, hojaldrada, vellosa, granosa, arenosa, grumosa, pesada, jugosa, blanda, babosa, filamentosa, lisa, esponjosa, empapada, elástica, cremosa, pastosa. A lo descrito en la relación de texturas yo agregaría las siguiente: untuosa (chocolate de cobertura tibio), vidriosa (caramelo plano en lámina), hilada (huevos hilados), acuosa (ciertas sopas frías), cristalizada (sorbetes), ásperas (los taninos del vino), astringente (té), rasposa (bizcochos algo secos), empalagosa (arrope).
El oído, el más rezagado de los cinco sentidos. Y ¿cómo lo hacemos participar en el acto de comer? La vía más rápida sería la percepción de los sonidos producidos por la masticación y, entre ellos, el que proporcionan los crujientes.
El placer
Para encontrar el origen de los mecanismos que regulan las emociones, el placer, el aprendizaje, debemos dirigirnos al lóbulo límbico, la amígdala.
Sabemos que para alimentarnos necesitamos del apetito, y para dejar de comer, de la saciedad. También sabemos que el centro regulador del apetito y el centro regulador de la saciedad están en el hipotálamo. Y éste está vinculado indirectamente a centros que regulan la emotividad y el placer, emociones como la euforia, el éxtasis, la tristeza, la depresión, el miedo o la ansiedad. ¿Nos nutrimos para emocionarnos o nos emocionamos para nutrirnos? Se podría decir que existe una comida de la necesidad o de la subsistencia que estaría dirigida por el hipotálamo, y que existe una comida de la memoria y aprendizaje, dirigida en parte por el hipotálamo y en parte a través de mecanismos de recompensa. ¿Cuántas veces nuestra memoria culinaria nos ha hecho apetecer un plato determinado y no necesariamente por necesidades nutritivas? Entramos de nuevo en el mundo de las emociones y motivaciones, es decir, lo que nos atrae o lo que rechazamos desde un punto de vista afectivo.
El cerebro es el principal órgano de la digestión y del placer gastronómico. El placer añade un plus de salud a la dieta sana.
El Micri
Buscaba, con obsesión, un fondo de base neutro, un fondo que no incorporara ningún aroma o sabor que pudiera interferir en los distintos aromas. Con este fin creé el fondo neutro vegetal a partir de la mandioca, conocido como Micri. Es inodoro, insaboro e incoloro, y con él se logra una neutralidad absoluta en la elaboración. El Micri tiene algunas características importantes: su contenido en hidratos de carbono es mínima, ausencia de grasa, y su transparencia hace que los colores naturales de los alimentos se mantengan y además da textura a todo tipo de salsas calientes y frías, helados, sorbetes, caldos o guisos, logrando resultados casi mágicos en la elaboración.
Tret de http://fondogastronomico.blogspot.com/
Per elaborar Micri necessitem mandioca o iuca i aigua. La proporció és 1 litre d’aigua per un quilo de iuca. Es pela la mandioca i amb el pelador es fan tires perquè sigui més fàcil separar-les després de la gelatina resultant. Es posa tot a una olla al foc moderat i es va remenant fins que comenci a deixar anar un líquid blanc que cada vegada es va espessint més i més. Aquest procés sol durar aproximadament uns 20 minuts, quan més temps passa al foc més gelatinós es torna. Un cop acabat es treu la iuca i es cola per colador i ja el tenim llest per espessir i no alterar el sabor ni el color.
em vull aprimar 