la dolce vita

¡Papa, vull un gelat, un Magnum!

Coca-cola, “l’espurna de la vida” …

Xarxa Bull “t’adreça aaaaaalas!”

Sucre (àr. sukkar, mat. sing.) m. Substància dolça, cristal·litzada, soluble, blanca, marró o incolora, que està present en el suc d’un gran nombre de plantes. Però no el tenim pur a la natura, no creix als arbres, ni al subsòl, ni tampoc hi ha mines…

La paraula sucre té dos significats

Un es refereix a la matèria que extreuen les indústries sucreres a partir de la canya i/o remolatxa. Pot ser blanc i refinat o roig i integral; el roig aporta minerals i vitamines, però en dosis tan petites que es consideren inapreciables.

L’altre significat: els sucres assenyala el conjunt de glúcids (hidrats de carboni) continguts en els aliments; reben noms diferents segons el volum de la seva estructura química. Els aliments amb sucres simples són: la llet (lactosa), la fruita (fructosa), la mel (glucosa i fructosa), el sucre (sacarosa). Els complexes (formats per grans quantitats d’unitats de glucosa) es troben als cereals, els llegums i tubercles (midó). Tots ells, una cop ingerits, són metabolitzats i donen com a producte final la glucosa. Finalment també hi ha la cel·lulosa, que nosaltres no podem digerir, i no en parlarem.

La glucosa és la nostra principal font d’energia, i sense ella, els òrgans del cos no poden funcionar. Sense sucre no hi ha pensament: el cervell representa el 2% del pes corporal, però consumeix el 20% de l’energia total.  I el sucre és tan important que el nostre organisme és capaç d’obtenir-ne inclús del greix (en algunes dietes dissociades) -on els hidrats estan restringits quasi en la seva totalitat- el cos s’aprima degut a que obté l’energia a partir dels lípids.

Des d’un altre punt de vista, el sucre intervé de manera decisiva en la palatabilitat de molts aliments. Tot i la gran diferència que tenim les persones a l’hora d’apreciar els sabors, el sucre té unes preferències gairebé universals: ja des de la infantesa resulta agradable en el 100% dels casos, la qual cosa no succeeix amb els sabors amargants, àcids o salats.

S’ha de diferenciar el sucre intrínsec (el que es troba present en els aliments de forma natural) del sucre extrínsec (l’afegit). El sucre extrínsec és cada vegada més evident en els productes alimentaris, els fabricants l’afegeixen als aliments que consumim: conserves, refresc, patates fregides, Snack, sucs de fruita, mantega de cacauet, sopes, gelats, melmelades, galetes, iogurts, pa blanc i pa de motllo, embotits, brioxeria, pastisseria, i altres.

Després d’aquesta breu introducció, l’article es divideix en tres parts que volen retratar diferents aspectes del tema.

Primer, exposem un resum de l’article “No mata el greix, mata el sucre” d’Isidre Estévez, publicat al diari Ara.cat el 18-10-16

Fa anys per lluitar contra l’obesitat es recomanava disminuir el consum de greixos. Però últimament els experts estan fixant l’atenció en un enemic molt difícil de combatre: el sucre. Podem reduir el seu consum en el cafè o infusions, el problema està en els sucres que no es veuen, els continguts en productes alimentaris processats. El fetge no sap que fer-ne de l’excés de sucre, el converteix en greix i el guarda a l’abdomen.

L’any 1958, Ancel Keys (USA) va publicar “L’estudi dels set països”, un treball que volia demostrar la relació entre dieta i colesterol. Aquest estudi va ser un referent inqüestionable a totes les universitats. A finals dels anys 70, el greix va ser desterrat de les dietes de moltíssima gent. Recentment hem aprés que hi ha diferents tipus de greix… i que no és el mateix el greix que naturalment porten els aliments o el que conté un aliment processat.

Va haver-hi el britànic John Yudkin que no estava d’acord en donar la culpa al greix, ell sostenia que el problema venia del sucre. Però la teoria del greix es va convertir en dogma incontestable i es va acusar a Yudkin d’estar comprat per la indústria càrnica i làctica. Va morir l’any 95, injuriat, ignorat i sol.

Quatre dècades després la ciència ha estat incapaç de trobar el lligam entre els greixos i les malalties cardiovasculars; és més, com s’explica que la diabetis, l’obesitat o les malalties del cor s’hagin disparat justament des de que els governs van adoptar els consells contra el greix?

Paradoxalment, se sap que la gent que consumeix menys greixos tendeix a augmentar el consum de sucre.

S’ha descobert que la indústria del sucre va pagar un grup de científics implicats en la redacció dels consells de salut perquè ignoressin qualsevol lligam entre el sucre i les malalties cardiovasculars, i afirmar que l’únic culpable era el greix. Encara avui, grans corporacions inverteixen milions de dòlars per finançar estudis on asseguren que per cuidar-se no cal parar atenció als sucres, sino a fer exercici.

Què hem aconseguit?: l’obesitat s’ha triplicat des de els anys 50, els casos de diabetis s’han doblat i avancen de forma imparable el càncer i les malalties cardiovasculars

Veient aquests resultats, veient la manca d’ètica d’alguns investigadors, veient en què inverteixen milions de dòlars les grans corporacions, potser val la pena fer servir el sentit comú (no és el camí fàcil!): comprar productes de proximitat, de temporada i el menys processats possible.

Ara us oferim una mostra del blog sinAzúcar.org d’Antonio R. Estrada, fotògraf interessat en l’alimentació saludable, que pretén fer visible el sucre que contenen molts productes que consumim habitualment.  La idea és senzilla: es fotografia el producte amb la quantitat de sucre en terrossos, fent servir el mateix llenguatge visual que fa servir la indústria per vendre.  Cada terròs equival a 4g. de sucre.  Abans de continuar, hem de dir que el Ministeri de Sanitat a través de l’Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) recomana com a màxim, el consum de 50g. de sucre afegit (per persona i dia); a Anglaterra són més precisos: un adult, com a màxim 30g; un menor de 10 anys, com a màxim 24g; i un menor de 7 de anys, com a màxim 19g.

 

 = 34 g

= 28 g

 = 28 g

 = 18g

 = 52g

 

 = 16 g

 

I ja per acabar, pensem que és interessant saber què és l’Índex Glucèmic (IG) per entendre perquè no son recomanables alguns aliments. Índex Glucèmic (IG): és la capacitat d’un aliment ric en glúcids per augmentar la glucèmia; aquest valor només indica la velocitat d’absorció. Aliments d’alt IG fan pujades de sucre en poca estona; els de baix IG no fan pics de glucèmia, sinó que és una absorció lenta i perllongada en el temps, amb menys demanda d’Insulina (és l’hormona secretada pel pàncrees que possibilita el pas de la glucosa sanguínia a l’interior de les cèl·lules). No confondre el contingut de glucosa d’un aliment amb el seu IG.

Classificació	Rang d’Índex glucèmic	exemples
Baix IG	55 o menys	Tots els formatges, llet i iogurts, la majoria de les fruites, llegums, gra integral, fruits secs*, refrescos ligths, gasosa i aliments pobres en glúcids (les proteïnes)
Mitjà IG	56-69	Productes amb blat integral, arròs Basmati, moniatos, patata bullida amb pell, llegums (faves i pèsols inclosos)pasta, sèmola, tapioca, cuscús, galetes maria, fruites seques*, plàtan, raïm, cireres, nespres, xirimoies
Tots els IG	70 i per      sobre	Patates cuites i fregides, la majoria dels tipus d’arròs blanc, crispetes, cereals, mel, melmelades, pastes (tipus croisant…), galetes, pa blanc, pastissos, pizzes, gelats, torrons, codony, xocolates, sucre blanc i roig

• Fruits secs: nous, avellanes, ametlles, cacauets, pinyons, pistatxos.

*Fruites seques: panses, figues, prunes, orellanes, dàtils.

 

L’IG d’un aliment depèn de diversos factors:

• Consistència de l’aliment (sòlid, líquid)
• Grau de cocció (com més cuit, més fàcil de digerir)
• Combinació amb altres aliments de contingut proteic, o fibra.
• Com més processats estiguin els aliments, menys íntegres seran, i més alt l’IG….

 

Recomanem dietes amb productes IG baix perquè:

• Habitualment es considera que prendre un suc de fruita és saludable i equivalent a la fruita sencera, però no són equivalents nutricionalment i els efectes en la glucèmia són molt diferents. Un suc de taronja (casolà o comercial) té un IG més elevat que una taronja sencera, ja que el suc ha perdut la fibra (aquesta és una de les raons per la que no són aconsellables els sucs de fruita). Si a la dieta hi ha masses productes amb IG alt, generarem alts i baixos de glucosa: pujades i baixades d’energia, sensació de fatiga, necessitat de menjar dolços per no tenir una baixada (de manera inconscient), falta de concentració… Si aquesta situació es repeteix de manera crònica, els mecanismes reguladors del metabolisme degeneren i pot arribar el fracàs del pàncrees.
• Pel nostre organisme no és el mateix consumir sucre pur que consumir un aliment que el contingui de manera natural… per què? El nostre cos està dissenyat per nodrir-se amb aliments complerts i naturals. En el cas del sucre, després de la seva digestió i metal·lització deixa residus àcids degut a l’absència de sals minerals en la seva composició. Aquesta acidificació del organisme exigeix la neutralització que es durà a terme a costa de les nostres reserves minerals (fòsfor, ferro, calci, vitamina B i altres). En referència al calci, les nostres reserves són els ossos i la dentadura. Un consum abusiu de sucres refinats comportarà una debilitació dels ossos i les dents, poden evolucionar cap la osteoporosi o les càries. La solució no és beure més llet, o prendre calci, o fer servir productes amb fluor per la neteja bucal… la solució passa per restringir tant com es pugui la ingesta de productes amb sucres refinats.
• L’excés de calories serà emmagatzemat en forma de greix, sobretot abdominal, afavorint les malalties cardiovasculars: obesitat, risc de diabetis, síndrome metabòlica, etc.

Podem fer baixar l’IG d’un arròs blanc si el combinem amb verdures o peix o carn. Si es cuina la pasta i les verdures al dente, al conservar encara la seva estructura, es tarda més a fer la digestió i el pas a glucosa també és més lent. Com a norma general, és recomanable que la dieta estigui formada per glúcids d’absorció lenta, no fan pics de glucèmia, sinó que la mantenen dins la normalitat; i és fonamental per mantenir una quota estable d’energia.

La millor dieta és la que s’aproxima més a la natura: més verdures, fruites, cereals integrals i menys aliments processats. Coccions senzilles i lleugeres. Estalviar-se tant com es pugui el sucre refinat i la farina blanca.

 

 

Guia pràctica del fabricant de sucre. Segon volum. Fabricació industrial de sucre. N Basset. 1872. París.

“Entre pares I fills” Carme Thió de Pol.

Isidre Estevez. Ara.cat. 2016.10.18

Menjar, salut I plaer. Drs. G. Loveras i J. Serra . acv edicions, oct. 2000.

“Sense azúcar.org”

Els aliments. Diabetis a la carta.

“La importància de menjar sa i saludable”. Mª José Roselló.

Índex glucèmic. Viquipèdia, Mariona Balfegó (dietista del Hospital Sant Joan de Deu).

http://medinatural.net/webmedinatural/el sucre.htm